Réussir la recette de poulet basquaise : Comment ?

Il est difficile de déterminer avec précision la composition d’un plat traditionnel de poulet basque car, tout comme le gâteau basque, il existe autant de recettes différentes que de cuisiniers basques. Il est possible de rapprocher les deux en appliquant une règle unique à toutes les recettes régionales. Découvrez les détails d’initiations de ce délicieux plat.

Poulet basquaise : La façon secrète de cuisiner le poulet

Avant toute chose, vous devez mettre la main sur un poulet entier de qualité pour réaliser votre basquaise. Si vous restez dans le Sud-Ouest, il est préférable de manger une volaille élevée en plein air (de préférence un Label Rouge ou une volaille bio, et encore mieux si c’est une volaille de la campagne néerlandaise).

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En ce qui concerne la préparation du poulet basquaise, vous pouvez le faire vous-même. Ou, vous pouvez demander à votre boucher de le faire. En effet, la première étape de cette recette consiste à rôtir les morceaux de poulet dans une grande marmite ou un four hollandais. C’est aussi là le premier point de discorde : de nombreuses recettes demandent de refaire frire le poulet dans de l’huile d’olive, mais cela ne fait pas l’unanimité.

Cependant, on peut se demander si les auteurs ont déjà vu les oliveraies parsèment les collines verdoyantes du Pays basque ? Naturellement, un poulet préparé avec de l’huile d’olive et des olives est un poulet provençal, pas un poulet basque. Ainsi, la graisse de canard, et non l’huile d’olive, est utilisée en cuisine dans tout le Sud et l’Ouest.

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Le seul substitut « autorisé » à la graisse de canard est la graisse de jambon de Bayonne. En effet, les couennes de porc séchées, ou « dess », sont couramment utilisées pour rehausser la saveur du poulet basque. Si le morceau est un peu gras, il peut remplacer la graisse de canard en étant poêlé dans la mijoteuse. Ces extrémités sont généralement taillées en talon de jambon.

Ce qui est crucial à faire est donc de mariner le poulet dans de la graisse de canard (ou de jambon), mais mariner n’est pas synonyme de cuisson. La peau de l’oiseau doit prendre une jolie couleur, mais la viande sera mieux cuite si elle est mijotée dans une certaine piperade. De plus, les morceaux de viande se transformeront en bouillie si la première étape est cuite trop longtemps.

Comment cuisiner la piperade dans la recette d’un poulet basquaise parfait ?

La recette de la basquaise de poulet commence par une base de piperade. En fait, on peut l’appeler « volaille en piperade ». La véritable piperade n’est pas faite avec des grains de poivre, comme on le croit généralement. Mais plutôt avec des poivrons verts et doux, que l’on appelle « piper » en langue basque. Leur piquant est plus raffiné que celui des grains de poivre, mais leur saveur reste très proche. 

Les piments doux étant parfois difficiles à trouver, vous pouvez les remplacer par des piments forts sans être considéré comme un hérétique. En revanche, restez-en aux poivrons verts ou rouges si vous voulez conserver votre identité basque.Le poulet pour la piperade doit être sorti du four. S’il ne reste pas assez de graisse, ajoutez un peu de graisse de canard dans la poêle pour que l’ail et l’oignon émincés puissent réapparaître. 

Puis, ajoutez les flocons de piment rouge ou les grains de poivre noir écrasés. Ajoutez les parures de jarret de jambon de Bayonne, les tomates concassées, le sel (essayez d’abord un peu car le jambon rendra le plat plus salé). Et, utilisez beaucoup de piment d’Espelette lorsque les oignons ont presque fini de fondre. Utilisez moins de poivre car le piment d’Espelette (qu’il soit moulu ou séché et prêt à l’emploi) a le même effet « piquant » que ce dernier.

Par ailleurs, pour rester dans l’esprit du Pays basque, vous pouvez ajouter un verre de vin blanc à ce moment-là (peut-être de l’irouléguy). Une fois que tout a été préparé pour la piperade, remettez les morceaux de poulet dans la sauce et laissez-les mijoter pendant 30 à 45 minutes, selon la quantité. Outre le classique poulet basquaise, vous pouvez également déguster la piperade avec des œufs au plat, du porc grillé, ou même du veau.

Pour la recette du poulet basquaise, vous allez pouvoir tenir compte du nombre de personnes avant de vous approvisionner . Toutefois, la préparation de cette recette n’est pas compliquée.